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CAMPINAS-SP

Salgado, Doce, Azedo, Amargo e…Umami?!

Kikunae_Ikeda

Para a ciência existiam oficialmente 4 sabores básicos: salgado, doce, azedo e amargo. Até que veio um japonês e quis mudar essa história toda…

Seu nome era Kikunae Ikeda, professor de química da Universidade de Tóquio. E ele verificou que palatabilidade do caldo feito com a alga marinha kombu tinha um comportamento distinto dos outros alimentos, seu sabor era “sentido” em todas as áreas da língua. Ele também conseguiu isolar o componente responsável pelo sabor, o glucamato monossódico (famoso ingrediente do Ajinomoto presente tambem na maioria dos Shoyus), e a este novo sabor deu o nome de Umami.

Umami, que traduzido significa “gosto saboroso e agradável” e para o japonês o sabor gera uma sensação tão importante para o paladar quanto o doce ou o salgado, ganhando um papel importantíssimo na culinária japonesa, presente em diferentes pratos e ingredientes.

shitaki-rico-em-umami tomates-ricos-em-umamiÉ encontrado naturalmente em alimentos que contêm altos níveis de L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes (por exemplo cogumelos, tomates maduros, repolho chinês, espinafre, etc), ingredientes muito utilizados na cozinha oriental.

A comunidade científica não gostou muito dessa ideia, mas os fatos eram incontestáveis e após muito debate, chegaram a conclusão de que o Umami era mesmo um gosto básico. Em em 1985, no primeiro Simpósio Internacional sobre Umami no Havaí, foi oficialmente reconhecido como o termo científico.

Conheça alguns alimentos ricos em Umami e você nem sabia!

Frutos do Mar

  • Kombu
  • Algas
  • Niboshi / Pequenas sardinhas secas
  • Bonito
  • Cavalinha
  • Dourada
  • Atum
  • Bacalhau
  • Camarão
  • Lula
  • Ostras
  • Mariscos
Vegetais

  • Tomate
  • Shitake
  • Cogumelos Enokitake
  • Trufas
  • Soja
  • Batatas
  • Batata Doce
  • Repolho Chinês
  • Cenouras
Carnes

  • Carne Bovina
  • Carne de porco
  • Frango
Outros

  • Parmesão
  • Chá verde
  • Molho de soja / Shoyo
  • Ovo de galinha
  • Molho de ostra

Para ver os níveis em cada alimento clique aqui.

Referências: Japan Talk, Wikipedia, Umami Information Center

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